Kiszone ogórki po azjatycku

 Przepis na te ogórki inspirowany jest Kim Chi, ponieważ zawiera te same dodatki. Różni się brakiem gotowanego ryżowego kleiku. 

Składniki:

• 2 kg nieobranych ogórków, pokrojonych w podłużne plasterki
• 2 marchewki pokrojone na cienkie plasterki
• 1 por pokrojony w paski
• 3 łyżki suszonych płatków chilli
• 3 łyżki cukru
• 2 czubate łyżki soli
• 1 łyżka startego imbiru
• 1 łyżka startego czosnku
• 1 łyżka sosu rybnego

Wszystkie składniki mieszamy w misce i odstawiamy na 5 godzin. Następnie w rękawiczce przekładamy sałatkę do słoików ciasno układając warzywa po samo wieczko. Całość dopełniamy płynem, który puściły ogórki. Musimy pomóc sobie patyczkiem w miejscach, gdzie widzimy w słoiku powietrze, tak aby je usunąć. Płyn dolewamy do samej góry, aż po rant słoika, tak aby przy zakręcaniu wieczka nie pozostawić wolnej przestrzeni. Zakręcone słoiki odstawiamy w chłodne miejsce. Po dwóch tygodniach sałatka będzie ukiszona. Jeśli udało nam się zamknąć słoiki bez powietrza, to sałatka przetrwa długie miesiące. 

Ogórki kiszone - na co musimy uważać

•  świeżo zebrane ogórki
• czosnek
• baldachy kopru z nasionami
• liść dębowy
• korzeń chrzanu
• 2 łyżki niejodowanej soli na 1 l wody
• opcjonalnie : płatki chilli, nasiona gorczycy, pieprz ziarnisty, liście wiśni, 

Na dno czystego słoika wkładamy po 1-2 baldachy kopru, obrane i pokrojone 2-3 ząbki czosnku. Następnie w słoiku układamy ciasno ogórki. Luki wypełniamy niewielkimi kawałkami chrzanu i czosnku. Ostatnie ogórki, które będą znajdowały się przy nakrętce wkładamy tak ciasno, aby nie wystawały poza rant słoja, nie mogą również wypłynąć na wierz po zalaniu solanką. Czyli muszą być mocno zaklinowane "między sobą". Zalewamy solanką, czyli wodą z solą. Zakręcamy i odstawiamy w chłodne miejsce. 

Na co musimy uważać:

• Najlepsze ogórki do kiszenia, to z własnego ogródka, lub od sprawdzonych dostawców. Nie kupujmy ogórków bardzo zielonych, na których nie ma śladu bieli, czy jasnej zieleni. Ta mocna zieleń jest najczęściej oznaką przenawożenia azotem.
• Ogórki, chrzan i czosnek nie mogą wystawać poza płyn. Całość musi być przykryta solanką
• Mitem jest, że woda musi być przegotowana. Ogórki możemy robić w zwykłej kranówce bez gotowania. Przecież dawniej do kiszenia ogórków czerpano wodę ze studni i zawsze wychodziły. 
• Liść chrzanu w przeciwieństwie do korzenia nadaje ogórkom ostrego aromatu, większa jego ilość wręcz gorycz. 
• Najlepiej stosować sól kamienną, niejodowaną

Cukinia z hibiskusem - konfitura - pierwszy raz w internecie

 Możemy zapomnieć o żurawinie, ponieważ taka cukinia będzie lepsza. Szczególnie do miękkich serów.

Cukinia po dwóch dniach moczenia w cukrze

Składniki

• duże cukinie
• pokruszone kwiaty suszonego hibiskusa
• skórka z organicznej pomarańczy
• kwasek cytrynowy
• cukier

Po tygodniu moczenia i wysmażeniu

Jeśli nie wiemy, co zrobić z wielkimi przerośniętymi cukiniami, to pomysł na konfiturę okaże się strzałem w dziesiątkę. 

Cukinie musimy obrać i pokroić na małe kawałki. Następnie dobrze byłoby ją zważyć, po to, aby przekonać się ile potrzebujemy cukru. Zwyczajowo w konfiturach stosunek owoców do cukru powinien być utrzymany wagowo w ilości 1:1 - W naszej konfiturze musimy podzielić sobie cukier na ilość dni, w trakcie których będziemy ją przyrządzać. Pierwszego dnia odmierzamy sobie ilość wody, tak aby przykryła pokrojoną cukinię. Wodę podgrzewamy do wrzenia, dodajemy jedną część cukru, kwiaty suszonego hibiskusa, skórki pomarańczy i kwasek cytrynowy, taką ilość, jaką uznamy za stosowną. Następnie gorącym płynem zalewamy cukinię. Odstawiamy na 12 godzin. Po tym czasie zlewamy płyn, dodajemy kolejną część cukru, doprowadzamy do wrzenia i zalewamy cukinię na kolejne 12 godzin. Czynność tą powtarzamy przez 5-8 dni.  Za każdym razem pamiętając o dodaniu odrobiny cukru do płynu. W między czasie sprawdzamy, czy nie musimy dodać kwasku cytrynowego. Jeśli tak, to to robimy.W ostatnim dniu po zalaniu gorącym płynem cukinię dusimy przez ok. 30 minut do uzyskania zupełnej szklistości konfitury. Gorącą przekładamy do słoików i zakręcamy. Przewracamy wieczkiem do dołu i pozostawiamy do wystudzenia.

Jest to autorski przepis, pierwszy raz w internetach  9 sierpień 2021

Ogórki konserwowe aromatyczne

Składniki:

• Ogórki gruntowe świeżo zebrane
• Por wraz z liśćmi
• Natka pietruszki
• Liść selera
• Liść laurowy
• Gorczyca
• Ziele angielskie
• Koper wraz z baldachami lub kwitami
• Ziarna czarnego pierzu

Zalewa:

• 5 szklanek wody
• 1 szklanka octu
• 1 szklanka cukru
• 2 czubate łyżki soli
• 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego

Do każdego słoika wrzucamy: płaską łyżeczkę gorczycy, mały liść laurowy, liście pora, 3 gałązki pietruszki, kilka listków selera, 1 ziarenko ziela angielskiego, nie więcej, odrobinę kopru, kilka ziarenek pieprzu. Układamy ogórki w słoikach. Małe zostawiamy w całości, większe kroimy na połówki.

Składniki zalewy łączymy i doprowadzamy do wrzenia. Niech nam nie przyjdzie do głowy zmniejszenie ilości cukru, bo uznamy, że będą niezdrowe. Cukier musi być w takiej ilości, jeśli chcemy mieć smaczne ogórki. Wrzącym płynem zalewamy ogórki, od razu zakręcamy i pasteryzujemy przez 4-5 minut we wrzącej wodzie.  Po wyjęciu z garnka przewracamy nakrętką do dołu i pozostawiamy do ostygnięcia.

Konfitura z cukinii

 Wspaniała aromatyczna. Cytrynowa.

Nieco czasochłonna ta konfitura. Czasochłonna nie znaczy pracochłonna. A to dlatego, że nie możemy jej, ot tak sobie smażyć. Gdybyśmy pokrojoną zasypali cukrem i zaczęli smażyć, to zrobiłaby nam się nam gęsta zupa. A tego nie chcemy. 

Potrzebujemy kilku dni, czy też kilku minut poświęconych każdego dnia.

Składniki:

• 2-3 wielkie, przerośnięte cukinie, takie, z których to nie wiemy co zrobić
• cukier w połowie wagi pokrojonej cukinii lub uznaniowo więcej
  
• sok z 1-2 ekologicznych cytryn
• kwasek cytrynowy
• suche skórki z ekologicznych cytryn ewentualnie pomarańczy. Takie skórki zbieramy na bieżąco w ciągu całego roku i suszymy. Jeśli nie mamy suchych skórek, to bierzemy z dwóch wymienionych wyżej cytryn
• szczypta kurkumy
• ewentualnie odrobina szafranu

Cukinie obieramy, wycinamy pestki i kroimy na kawałki ok. 2x2 cm lub prostokąty 1x2 cm.  Przekładamy do stalowego lub emaliowanego garnka. Do pokrojonej cukinii wrzucamy posiekane skórki cytryny lub jeśli mamy suszone, to takie. Dodajemy sok z cytryny i odrobinę kwasku cytrynowego.

Następnie musimy odmierzyć ilość wody, w której rozpuścimy cukier. A robimy to zalewając cukinię, tak aby była przykryta wodą,  zlewamy wodę do osobnego garnka, dosypujemy 1/3 cukru i mieszając podgrzewamy do zagotowania. Wrzącym płynem zalewamy pokrojoną cukinię. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin. Po tym czasie ponownie zlewamy płyn, podgrzewamy dodając 1/3 cukru i zalewając cukinię na kolejne 12 godzin. Takie moczenie cukinii w cukrze powtarzamy jeszcze raz. Możemy również dodać kwasku cytrynowego, jeśli uznamy to za konieczne. 

Dzięki temu procesowi cukinia wchłonie cukier, stanie się szklista i nie rozgotuje się nam na papkę. Po ostatnim zalaniu wrzątkiem cukinię podgrzewamy i wysmażamy przez 10-15 minut. Jeśli mamy jej bardzo dużo, musimy robić to partiami, tak aby płyn szybciej wyparował. Pod koniec dodajemy odrobinę kurkumy lub szafranu jako barwnika. Gorącą konfiturę przekładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i odstawiamy. 

Cukiniowo-cytrynowa konfitura pasuje do ostrych serów i pieczonych mięs. 

Kandyzowanie owoców i wrzyw

Kandyzowana cukinia, agrest, rabarbar i rdestowiec 

 Kandyzowanie owoców i warzyw, to jeden z wielu sposobów zabezpieczenia żywności na zimę. Możemy kandyzować prawie wszystkie owoce i niemal wszystkie warzywa. Umiejętność ta przydaje się zwłaszcza posiadaczom ogrodów. Często bowiem nie wiedzą oni, co robić z nadmiarem dóbr natury. Szklisto-cukrowe owoce ładnie wyglądają, cieszą oko i podniebienie. W starych przepisach na kandyzowanie owoców najczęściej podaje się dość dużą zawartość cukru, a mianowicie 1:1, czyli przykładowo 1kg owoców na 1 kg cukru.

Poniżej podane składniki do kandyzowania zawierają połowę cukru w stosunku do wagi owoców. 

Do kandyzowania owoców potrzebujemy:

Owoce lub warzywa. Cukier w ilości połowy wagi owoców. Dodatkowe opcjonalne składniki, to kwasek cytrynowy, imbir, skórki ekologicznej cytryny. Będą stanowiły naturalne wzmacniacze smakowe.

• Jeśli owoce lub warzywa posiadają twardą skórkę, to ją obieramy
• Kroimy na małe kawałki i wkładamy do rondla
• Zalewamy wodą tak, aby je przykryć, - to tylko dla sprawdzenia potrzebnej ilości wody
• Przecedzamy i do wody wsypujemy połowę cukru
• Jeśli warzywa lub owoce nie są kwaśne, to dodajemy kwasek cytrynowy w ilości jaką uznamy za stosowną, możemy dodać również inne przyprawy
• Płyn doprowadzamy do wrzenia i gorącym zalewamy owoce
• Odstawiamy na 12 godziny
• Po 12 godzinach zlewamy płyn i doprowadzamy ponownie do wrzenia dodając 2-3 łyżki cukru
• Gorącym płynem zalewamy owoce i ponownie odstawiamy na 12 godzin
• Czynność powtarzamy przez kilka kolejnych dni. W zależności od wielkości owoców 4 do 10 dodając za każdym razem 2-3 łyżki cukru. 
• Po tym czasie owoce wyjmujemy z zalewy na papier i suszymy 1-2 dni 
• Przekładamy do słoików i zakręcamy

Kandyzowane owoce nadają się do keksów, litewskich chlebów, jako uzupełnienie deski serowej, bądź jako słodka przekąska zamiast cukierków. 

Jakich warzyw i owoców przed kandyzowaniem nie obieramy:

rabarbaru, agrestu (może zostać z szypułką), śliwek, wiśni. 

Jakie owoce obieramy:

rdestowca, gruszki, marchew, cukinię. 

Tursija - bałkańskie warzywa w zalewie

 Tursija, turshia, tursja, z takim nazewnictwem możemy się spotkać. Tursja, to  nic innego jak wszelkiego radzaju warzywa w lekko octowej zalewie robione na Bałkanach i Bliskim Wschodzie skąd pochodzą. Do Europy Tursjia zawędrowała z Persji. Warzywa w zalewie pozostają długo chrupiące, soczyste i wyjątkowo smaczne.

2 l wody

200 g cukru

3 łyżki soli

100 ml żywego octu (jabłkowy, porzeczkowy lub inny winy z naturalnej fermentacji)

1 płaska łyżeczka kwasku cytrynowego

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki kminku

1/2 łyżeczki czubrycy (opcjonalnie)

2 kg białej kapusty

czerwone buraczki 1-2

kilka marchewek

główka czosnku

Kapustę kroimy na kawałki. Czyste, nieobrane, buraczki w plastry, a marchew na małe kawałki. Do warzyw dodajemy obrane ząbki czosnku. Wszystkie warzywa układamy w dużym słoju i delikatnie ubijamy, tak aby nie połamać warzyw. 

Wodę, cukier, sól, kwasek cytrynowy i przyprawy podgrzewamy, tak aby rozpuścić sól i cukier. Do przestudzonego płynu dodajemy ocet. Octu nie gotujemy. Płynem zalewamy warzywa i odstawiamy. Warzywa po kilku dniach można już jeść. Bez pasteryzowania będą się pomału zakwaszały. W chłodnym pomieszczeniu mogą w taki sposób utrzymać się do kilku tygodni. Jeśli natomiast chcemy tursiję na zimę, musimy ją pasteryzować. Kombinacje warzyw i przypraw można w dowolny sposób kreować według uznania. Najważniejsze w zakwaszaniu w ten sposób warzyw, jest ich i całkowite przykrycie w płynie. 

Kandyzowany rdestowiec

Smak mile zaskoczy każdego!

Do kandyzowania zbieramy wyłącznie młode pędy, max do 40 cm wysokości. Powinny być kruche i soczyste. Po usunięciu liści pędy obieramy.

 Obrane pędy rdestowca tniemy na kawałki 1-2 cm

Robimy zalewę z wody i cukry w stosunku 2:1
Przykładowa ilość
2 szklanki wody
1 szklanka cukru

Poniższe czynności wykonujemy przez 6 dni

1 dzień
Cukier zagotować w wodzie, odstawić do wystudzenia. Obrany, pokrojony rdestowiec zalać płynem, przykryć i odstawić na 24 godziny
2 dzień
 Odcedzić na sicie. Do płynu dodać 2 łyżki cukru i podgrzać bez gotowania. Zalać ponownie rdestowca.
Odstawić na 24 godziny
3-6 dzień
Powtórzyć czynność przez kolejne dni zwiększając temperaturę płynu i dodając każdego dnia po 1 łyżce cukru.
W zależności od wielkości pędów proces nasycania cukrem możemy przedłużyć nawet do 10 dni.

Kandyzowanego rdestowca wykładamy na papier lub kratkę i suszymy. Niecierpliwi mogą to zrobić w suszarce prądożrącej używając najsłabszego poziomu nawiewu lub w piekarniku włączając dmuchawę.

Konfitura z róży. Najlepsza!

Cudowna. Zapach w trakcie robienia konfitury jest oszałamiający. A efekt końcowy jeszcze bardziej zachwyca.

• kwiaty z róży pełnej różowej 15 sztuk
• 1,5 szklanki cukru
• 2 szklanki wody
• 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego
• 1 żelfix

Różę zbieramy wieczorem.
Płatki róży obrywamy i rozkładamy na ręczniku, tak aby wypłoszyć ewentualne małe owady.
Różę przekładamy do miski lub rondla i zalewamy uprzednio zagotowaną wodą z cukrem.
Odstawiamy na noc. Rano róża w wodzie nie będzie atrakcyjnie wyglądała. Nie martwy się tym.
Całość ponownie doprowadzamy do wrzenia dodając kwasek cytrynowy, który pięknie wyciągnie kolor.
Gotujemy 1-2 minuty
Przerzucamy na sito i uzyskujemy płyn, który możemy już tak pozostawić dodając jedynie żel fixu. Wtedy uzyskamy różaną galaretkę, czy też czysty różany żel.
Mając przed sobą płyn różany w rondlu, do którego dodaliśmy żelfix i obok wyciśnięte na sicie płatki róży możemy  nieco pokombinować. Śmiało możemy dodać kilka płatków do żelu, lub taką ilość jaka będzie nam pasowała, lub możemy też część płatków zblendować, a wtedy nasza konfitura będzie mętno-różowa.
Konfitura z tak przygotowanej róży ma piękny kolor, zapach i smak.

Kiszone ogórki

Tradycja kiszenia ogórków powinna być uznana jako dobro narodowe.

Przyprawy, które są konieczne to czosnek, nasiona kopru i sól. Bez nich ogórki nam nie wyjdą.

Kolejne dodatki to:

korzeń chrzanu

liście wiśni

liście dębu

całe baldachy kopru

gorczyca

czarny pieprz

2 łyżki soli na 1 litr wody (zimnej kranówki). 

Dawniej łyżki do zupy były większe i głębsze. Wówczas podawano w przepisach 1 łyżkę soli na 1 litr wody. Jest to niestety za mało. Obecnie łyżki do zupy są płytkie i nie za duże. Więc zwiększamy ilość soli. 

Nie dodajemy liści chrzanu. Psują smak ogórków, nadając im smak i zapach czarnej rzepy. 

Ilość przypraw na słoik zależy od osobistego upodobania. Jeden lubi mało czosnku,  drugi lubi ledwo, ledwo.Niektórzy nie lubią nuty chrzanowej i korzenia nie dodają. Na początku naszej praktyki z ogórkami musimy przetestować kilka wersji smakowych, tak aby dobrać najlepiej nam odpowiadającą kompozycję.