Prawidłowo ukiszony ogórek powinien być twardy, chrupiący i na wskroś zwarty. Jaki powinien być w smaku? To już raczej pojęcie względne. Czy mocno koperkowy i słabo czosnkowy, to już upodobanie osobiste. Czosnek, koper i sól to konieczność, a dodatkowe przyprawy to już improwizacja własna. Jeśli chodzi o wodę, to nie ma ona specjalnie wpływu na smak i twardość ogórków. Zwykła, nieprzegotowana kranówka wystarczy, a będą wyśmienite.
Twardość, oprócz smaku, to jeden z najważniejszych atutów prawidłowo ukiszonych ogórków.
Dwa czynniki wpływają na chrupkość ogórków. Pierwszy to przetrzymywanie kiszonych ogórków w odpowiedniej temperaturze. Im dłużej ogórki przetrzymywane będą w temperaturze pokojowej, tym będą miększe. Ogórki kiszone w cieple po 5 dniach zaczynają robić się miękkie. Czyli idealnie jest podkisić ogórki w cieple, maksymalnie 3 dni, następnie konieczne jest ich przeniesienie w chłodne miejsce. Najlepiej do piwnicy.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na twardość ogórków wg. specjalisty od kiszonek Santosa Katza są taniny, czyli roślinne garbniki zawarte w liściach. Dlatego nie na darmo wielu praktykujących kiszenie dodaje liście dębu, wiśni, winogron, czy chrzanu. Choć ten ostatni nadaje ogórkom ostrego, musztardowego posmaku.
Podsumowując, do kiszenia ogórków dajemy:
sól (ok. 2 płaskich łyżek na 1 litr wody, w zależności od grubości soli ), koper, całe pędy wraz z nasionami, czosnek, liście dębu lub wiśni lub winorośli. Dodatkowo możemy dorzucić ziarenka pieprzu i gorczycy.
Przygotowanie trwa 10dni, co nie znaczy, że ślęczymy w kuchni przez ten cały czas.
W starych przepisach na dżemy i marmolady często stosunek cukru do owców jest taki sam, czyli 1:1 Kilogram owoców na kilogram cukru. 
Wcale tak nie musi być. Dodając do przetworów dużo mniej cukru osiągniemy wspaniały efekt, jeśli nie lepszy od tego przesłodzonego. W poniższym przepisie na 2,5 kg owoców użyto 0,5 kg cukru. I to w zupełności wystarczy, nawet przy kwaśnym agreście.
