Kandyzowanie owoców i wrzyw

Kandyzowana cukinia, agrest, rabarbar i rdestowiec 

 Kandyzowanie owoców i warzyw, to jeden z wielu sposobów zabezpieczenia żywności na zimę. Możemy kandyzować prawie wszystkie owoce i niemal wszystkie warzywa. Umiejętność ta przydaje się zwłaszcza posiadaczom ogrodów. Często bowiem nie wiedzą oni, co robić z nadmiarem dóbr natury. Szklisto-cukrowe owoce ładnie wyglądają, cieszą oko i podniebienie. W starych przepisach na kandyzowanie owoców najczęściej podaje się dość dużą zawartość cukru, a mianowicie 1:1, czyli przykładowo 1kg owoców na 1 kg cukru.

Poniżej podane składniki do kandyzowania zawierają połowę cukru w stosunku do wagi owoców. 

Do kandyzowania owoców potrzebujemy:

Owoce lub warzywa. Cukier w ilości połowy wagi owoców. Dodatkowe opcjonalne składniki, to kwasek cytrynowy, imbir, skórki ekologicznej cytryny. Będą stanowiły naturalne wzmacniacze smakowe.

• Jeśli owoce lub warzywa posiadają twardą skórkę, to ją obieramy
• Kroimy na małe kawałki i wkładamy do rondla
• Zalewamy wodą tak, aby je przykryć, - to tylko dla sprawdzenia potrzebnej ilości wody
• Przecedzamy i do wody wsypujemy połowę cukru
• Jeśli warzywa lub owoce nie są kwaśne, to dodajemy kwasek cytrynowy w ilości jaką uznamy za stosowną, możemy dodać również inne przyprawy
• Płyn doprowadzamy do wrzenia i gorącym zalewamy owoce
• Odstawiamy na 12 godziny
• Po 12 godzinach zlewamy płyn i doprowadzamy ponownie do wrzenia dodając 2-3 łyżki cukru
• Gorącym płynem zalewamy owoce i ponownie odstawiamy na 12 godzin
• Czynność powtarzamy przez kilka kolejnych dni. W zależności od wielkości owoców 4 do 10 dodając za każdym razem 2-3 łyżki cukru. 
• Po tym czasie owoce wyjmujemy z zalewy na papier i suszymy 1-2 dni 
• Przekładamy do słoików i zakręcamy

Kandyzowane owoce nadają się do keksów, litewskich chlebów, jako uzupełnienie deski serowej, bądź jako słodka przekąska zamiast cukierków. 

Jakich warzyw i owoców przed kandyzowaniem nie obieramy:

rabarbaru, agrestu (może zostać z szypułką), śliwek, wiśni. 

Jakie owoce obieramy:

rdestowca, gruszki, marchew, cukinię. 

Tursija - bałkańskie warzywa w zalewie

 Tursija, turshia, tursja, z takim nazewnictwem możemy się spotkać. Tursja, to  nic innego jak wszelkiego radzaju warzywa w lekko octowej zalewie robione na Bałkanach i Bliskim Wschodzie skąd pochodzą. Do Europy Tursjia zawędrowała z Persji. Warzywa w zalewie pozostają długo chrupiące, soczyste i wyjątkowo smaczne.

2 l wody

200 g cukru

3 łyżki soli

100 ml żywego octu (jabłkowy, porzeczkowy lub inny winy z naturalnej fermentacji)

1 płaska łyżeczka kwasku cytrynowego

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki kminku

1/2 łyżeczki czubrycy (opcjonalnie)

2 kg białej kapusty

czerwone buraczki 1-2

kilka marchewek

główka czosnku

Kapustę kroimy na kawałki. Czyste, nieobrane, buraczki w plastry, a marchew na małe kawałki. Do warzyw dodajemy obrane ząbki czosnku. Wszystkie warzywa układamy w dużym słoju i delikatnie ubijamy, tak aby nie połamać warzyw. 

Wodę, cukier, sól, kwasek cytrynowy i przyprawy podgrzewamy, tak aby rozpuścić sól i cukier. Do przestudzonego płynu dodajemy ocet. Octu nie gotujemy. Płynem zalewamy warzywa i odstawiamy. Warzywa po kilku dniach można już jeść. Bez pasteryzowania będą się pomału zakwaszały. W chłodnym pomieszczeniu mogą w taki sposób utrzymać się do kilku tygodni. Jeśli natomiast chcemy tursiję na zimę, musimy ją pasteryzować. Kombinacje warzyw i przypraw można w dowolny sposób kreować według uznania. Najważniejsze w zakwaszaniu w ten sposób warzyw, jest ich i całkowite przykrycie w płynie. 

Kandyzowany rdestowiec

Smak mile zaskoczy każdego!

Do kandyzowania zbieramy wyłącznie młode pędy, max do 40 cm wysokości. Powinny być kruche i soczyste. Po usunięciu liści pędy obieramy.

 Obrane pędy rdestowca tniemy na kawałki 1-2 cm

Robimy zalewę z wody i cukry w stosunku 2:1
Przykładowa ilość
2 szklanki wody
1 szklanka cukru

Poniższe czynności wykonujemy przez 6 dni

1 dzień
Cukier zagotować w wodzie, odstawić do wystudzenia. Obrany, pokrojony rdestowiec zalać płynem, przykryć i odstawić na 24 godziny
2 dzień
 Odcedzić na sicie. Do płynu dodać 2 łyżki cukru i podgrzać bez gotowania. Zalać ponownie rdestowca.
Odstawić na 24 godziny
3-6 dzień
Powtórzyć czynność przez kolejne dni zwiększając temperaturę płynu i dodając każdego dnia po 1 łyżce cukru.
W zależności od wielkości pędów proces nasycania cukrem możemy przedłużyć nawet do 10 dni.

Kandyzowanego rdestowca wykładamy na papier lub kratkę i suszymy. Niecierpliwi mogą to zrobić w suszarce prądożrącej używając najsłabszego poziomu nawiewu lub w piekarniku włączając dmuchawę.

Konfitura z róży. Najlepsza!

Cudowna. Zapach w trakcie robienia konfitury jest oszałamiający. A efekt końcowy jeszcze bardziej zachwyca.

• kwiaty z róży pełnej różowej 15 sztuk
• 1,5 szklanki cukru
• 2 szklanki wody
• 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego
• 1 żelfix

Różę zbieramy wieczorem.
Płatki róży obrywamy i rozkładamy na ręczniku, tak aby wypłoszyć ewentualne małe owady.
Różę przekładamy do miski lub rondla i zalewamy uprzednio zagotowaną wodą z cukrem.
Odstawiamy na noc. Rano róża w wodzie nie będzie atrakcyjnie wyglądała. Nie martwy się tym.
Całość ponownie doprowadzamy do wrzenia dodając kwasek cytrynowy, który pięknie wyciągnie kolor.
Gotujemy 1-2 minuty
Przerzucamy na sito i uzyskujemy płyn, który możemy już tak pozostawić dodając jedynie żel fixu. Wtedy uzyskamy różaną galaretkę, czy też czysty różany żel.
Mając przed sobą płyn różany w rondlu, do którego dodaliśmy żelfix i obok wyciśnięte na sicie płatki róży możemy  nieco pokombinować. Śmiało możemy dodać kilka płatków do żelu, lub taką ilość jaka będzie nam pasowała, lub możemy też część płatków zblendować, a wtedy nasza konfitura będzie mętno-różowa.
Konfitura z tak przygotowanej róży ma piękny kolor, zapach i smak.

Kiszone ogórki

Tradycja kiszenia ogórków powinna być uznana jako dobro narodowe.

Przyprawy, które są konieczne to czosnek, nasiona kopru i sól. Bez nich ogórki nam nie wyjdą.

Kolejne dodatki to:

korzeń chrzanu

liście wiśni

liście dębu

całe baldachy kopru

gorczyca

czarny pieprz

2 łyżki soli na 1 litr wody (zimnej kranówki). 

Dawniej łyżki do zupy były większe i głębsze. Wówczas podawano w przepisach 1 łyżkę soli na 1 litr wody. Jest to niestety za mało. Obecnie łyżki do zupy są płytkie i nie za duże. Więc zwiększamy ilość soli. 

Nie dodajemy liści chrzanu. Psują smak ogórków, nadając im smak i zapach czarnej rzepy. 

Ilość przypraw na słoik zależy od osobistego upodobania. Jeden lubi mało czosnku,  drugi lubi ledwo, ledwo.Niektórzy nie lubią nuty chrzanowej i korzenia nie dodają. Na początku naszej praktyki z ogórkami musimy przetestować kilka wersji smakowych, tak aby dobrać najlepiej nam odpowiadającą kompozycję. 

Małże w sosie pomidorowym

• Świeże lub mrożone małże bez muszli 600 - 800 g
• 1 łyżka posiekanego czosnku
• 3 łyżki drobno posiekanej cebuli
• 2 łyżki przyprawy do pizzy
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżka cukru
• 5 dużych obranych i posiekanych pomidorów
• 2 łyżki przecieru 
• sól 
• pieprz

Cebulę i czosnek podsmażamy

Dodajemy pomidory

Dusimy

Po 5 minutach dodajemy przyprawy, sok z cytryny, rozmrożone małże i przecier pomidorowy

Dusimy kolejne 5 minut.

Gorącą potrawę przekładamy do słoików i pasteryzujemy 20 minut. Przechowujemy w chłodnym miejscu. 

Papryczki chilli w aromatycznej oliwie

Czasami uda nam się zakupić w promocji ostre papryczki chilli. Nawet jeśli widzimy, że są nieco przywiędłe i pomarszczone. Dopóki nie mają nadgniłych, miękkich miejsc możemy śmiało brać. W domu możemy je przed marynowaniem odświeżyć mocząc przez godzinę w wodzie. 

Umyte i osuszone papryczki smażymy na patelni w odrobinie oliwy. Usmażone układamy ciasno w słoiku. W osobnym rondlu podgrzewamy oliwę, do której dodajemy szczyptę tymianku, oregano, czosnek, sól i odrobinę kwasku cytrynowego. Następnie gorącą oliwą zalewamy papryczki, zakręcamy słoik i stawiamy w chłodnym miejscu. 

Tinctura imbirowa mocno rozgrzewająca w zimie

Imbir zasypany brązowym cukrem na tincturę oraz imbir kandyzownay zalany gorącą wodą z cukrem 

Po tygodniu - imbir zasypany brązowym cukrem na tincturę oraz imbir kandyzownay zalany kilkakrotnie gorącą wodą z cukrem 

Do imbiru zasypanego brązowym cukrem dolany alkohol 37%  1:1
Macerowany kolejne 2 tygodnie

Tinctura imbirowa zlana do butelki. Idealna do herbaty przy grypie

Imbir kandyzowany na mokro, czyli zalany gorącą zalewą z cukrem. Pasteryzowany 5 minut

Kiszone ogórki - dlaczego miękną.

Prawidłowo ukiszony ogórek powinien być twardy, chrupiący i na wskroś zwarty. Jaki powinien być w smaku? To już raczej pojęcie względne. Czy mocno koperkowy i słabo czosnkowy, to już upodobanie osobiste. Czosnek, koper i sól to konieczność, a dodatkowe przyprawy to już improwizacja własna. Jeśli chodzi o wodę, to nie ma ona specjalnie wpływu na smak i twardość ogórków. Zwykła, nieprzegotowana kranówka wystarczy, a będą wyśmienite.

Twardość, oprócz smaku, to jeden z najważniejszych atutów prawidłowo ukiszonych ogórków.
Dwa czynniki wpływają na chrupkość ogórków. Pierwszy to przetrzymywanie kiszonych ogórków w odpowiedniej temperaturze. Im dłużej ogórki przetrzymywane będą w temperaturze pokojowej, tym będą miększe. Ogórki kiszone w cieple po 5 dniach zaczynają robić się miękkie. Czyli idealnie jest podkisić ogórki w cieple, maksymalnie 3 dni, następnie konieczne jest ich przeniesienie w chłodne miejsce. Najlepiej do piwnicy.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na twardość ogórków wg. specjalisty od kiszonek Santosa Katza są taniny, czyli roślinne garbniki zawarte w liściach. Dlatego nie na darmo wielu praktykujących kiszenie dodaje liście dębu, wiśni, winogron, czy chrzanu. Choć ten ostatni nadaje ogórkom ostrego, musztardowego posmaku.

Podsumowując, do kiszenia ogórków dajemy:
sól (ok. 2 płaskich łyżek na 1 litr wody, w zależności od grubości soli ), koper, całe pędy wraz z nasionami, czosnek, liście dębu lub wiśni lub winorośli. Dodatkowo możemy dorzucić ziarenka pieprzu i gorczycy.

Dżem z czarnej porzeczki

Czarną porzeczkę albo się kocha, albo nienawidzi. Jej wyjątkowy w swoim rodzaju aromat i smak znajduje swoich amatorów. I jeśli ktoś raz posmakował cheddara z dżemem z czarnej porzeczki, ten inaczej tego angielskiego sera nie zje. Z resztą smażona porzeczka z cukrem pasuje do każdego sera. Cheddar, brie, camembert czy gorgonzola. Warto mieć zatem w spiżarni dżem z czarnej porzeczki. Po to tylko, aby wzbogacać smak serów.

Umyte owoce czarnej porzeczki smażymy 30-40 minut w płaskim rondlu. Duża powierzchnia gara zapewni nam szybsze odparowanie nadmiernej ilości wody.
Stosunek cukru do owoców to 1:4. I tak przykładowo na 2 kg owoców bierzemy 0,5 kg cukru. To wystarczy. Nie musimy przesładzać.

Czarna porzeczka na cheddarze