Kiszone ogórki

Tradycja kiszenia ogórków powinna być uznana jako dobro narodowe.

Przyprawy, które są konieczne to czosnek, nasiona kopru i sól. Bez nich ogórki nam nie wyjdą.

Kolejne dodatki to:

korzeń chrzanu

liście wiśni

liście dębu

całe baldachy kopru

gorczyca

czarny pieprz

2 łyżki soli na 1 litr wody (zimnej kranówki). 

Dawniej łyżki do zupy były większe i głębsze. Wówczas podawano w przepisach 1 łyżkę soli na 1 litr wody. Jest to niestety za mało. Obecnie łyżki do zupy są płytkie i nie za duże. Więc zwiększamy ilość soli. 

Nie dodajemy liści chrzanu. Psują smak ogórków, nadając im smak i zapach czarnej rzepy. 

Ilość przypraw na słoik zależy od osobistego upodobania. Jeden lubi mało czosnku,  drugi lubi ledwo, ledwo.Niektórzy nie lubią nuty chrzanowej i korzenia nie dodają. Na początku naszej praktyki z ogórkami musimy przetestować kilka wersji smakowych, tak aby dobrać najlepiej nam odpowiadającą kompozycję. 

Małże w sosie pomidorowym

• Świeże lub mrożone małże bez muszli 600 - 800 g
• 1 łyżka posiekanego czosnku
• 3 łyżki drobno posiekanej cebuli
• 2 łyżki przyprawy do pizzy
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżka cukru
• 5 dużych obranych i posiekanych pomidorów
• 2 łyżki przecieru 
• sól 
• pieprz

Cebulę i czosnek podsmażamy

Dodajemy pomidory

Dusimy

Po 5 minutach dodajemy przyprawy, sok z cytryny, rozmrożone małże i przecier pomidorowy

Dusimy kolejne 5 minut.

Gorącą potrawę przekładamy do słoików i pasteryzujemy 20 minut. Przechowujemy w chłodnym miejscu. 

Papryczki chilli w aromatycznej oliwie

Czasami uda nam się zakupić w promocji ostre papryczki chilli. Nawet jeśli widzimy, że są nieco przywiędłe i pomarszczone. Dopóki nie mają nadgniłych, miękkich miejsc możemy śmiało brać. W domu możemy je przed marynowaniem odświeżyć mocząc przez godzinę w wodzie. 

Umyte i osuszone papryczki smażymy na patelni w odrobinie oliwy. Usmażone układamy ciasno w słoiku. W osobnym rondlu podgrzewamy oliwę, do której dodajemy szczyptę tymianku, oregano, czosnek, sól i odrobinę kwasku cytrynowego. Następnie gorącą oliwą zalewamy papryczki, zakręcamy słoik i stawiamy w chłodnym miejscu. 

Tinctura imbirowa mocno rozgrzewająca w zimie

Imbir zasypany brązowym cukrem na tincturę oraz imbir kandyzownay zalany gorącą wodą z cukrem 

Po tygodniu - imbir zasypany brązowym cukrem na tincturę oraz imbir kandyzownay zalany kilkakrotnie gorącą wodą z cukrem 

Do imbiru zasypanego brązowym cukrem dolany alkohol 37%  1:1
Macerowany kolejne 2 tygodnie

Tinctura imbirowa zlana do butelki. Idealna do herbaty przy grypie

Imbir kandyzowany na mokro, czyli zalany gorącą zalewą z cukrem. Pasteryzowany 5 minut

Kiszone ogórki - dlaczego miękną.

Prawidłowo ukiszony ogórek powinien być twardy, chrupiący i na wskroś zwarty. Jaki powinien być w smaku? To już raczej pojęcie względne. Czy mocno koperkowy i słabo czosnkowy, to już upodobanie osobiste. Czosnek, koper i sól to konieczność, a dodatkowe przyprawy to już improwizacja własna. Jeśli chodzi o wodę, to nie ma ona specjalnie wpływu na smak i twardość ogórków. Zwykła, nieprzegotowana kranówka wystarczy, a będą wyśmienite.

Twardość, oprócz smaku, to jeden z najważniejszych atutów prawidłowo ukiszonych ogórków.
Dwa czynniki wpływają na chrupkość ogórków. Pierwszy to przetrzymywanie kiszonych ogórków w odpowiedniej temperaturze. Im dłużej ogórki przetrzymywane będą w temperaturze pokojowej, tym będą miększe. Ogórki kiszone w cieple po 5 dniach zaczynają robić się miękkie. Czyli idealnie jest podkisić ogórki w cieple, maksymalnie 3 dni, następnie konieczne jest ich przeniesienie w chłodne miejsce. Najlepiej do piwnicy.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na twardość ogórków wg. specjalisty od kiszonek Santosa Katza są taniny, czyli roślinne garbniki zawarte w liściach. Dlatego nie na darmo wielu praktykujących kiszenie dodaje liście dębu, wiśni, winogron, czy chrzanu. Choć ten ostatni nadaje ogórkom ostrego, musztardowego posmaku.

Podsumowując, do kiszenia ogórków dajemy:
sól (ok. 2 płaskich łyżek na 1 litr wody, w zależności od grubości soli ), koper, całe pędy wraz z nasionami, czosnek, liście dębu lub wiśni lub winorośli. Dodatkowo możemy dorzucić ziarenka pieprzu i gorczycy.

Dżem z czarnej porzeczki

Czarną porzeczkę albo się kocha, albo nienawidzi. Jej wyjątkowy w swoim rodzaju aromat i smak znajduje swoich amatorów. I jeśli ktoś raz posmakował cheddara z dżemem z czarnej porzeczki, ten inaczej tego angielskiego sera nie zje. Z resztą smażona porzeczka z cukrem pasuje do każdego sera. Cheddar, brie, camembert czy gorgonzola. Warto mieć zatem w spiżarni dżem z czarnej porzeczki. Po to tylko, aby wzbogacać smak serów.

Umyte owoce czarnej porzeczki smażymy 30-40 minut w płaskim rondlu. Duża powierzchnia gara zapewni nam szybsze odparowanie nadmiernej ilości wody.
Stosunek cukru do owoców to 1:4. I tak przykładowo na 2 kg owoców bierzemy 0,5 kg cukru. To wystarczy. Nie musimy przesładzać.

Czarna porzeczka na cheddarze

Kandyzowany agrest

Czynność wielce czasochłonna, co nie znaczy że pracochłonna.

200 ml wody
125 gram cukru
lub wielokrotność składników

Przygotowanie trwa 10dni, co nie znaczy, że ślęczymy w kuchni przez ten cały czas.
1 dzień
Cukier zagotować w wodzie, odstawić do wystudzenia. Umyty agrest z szypułkami zalewamy gorącym płynem i odstawiamy na 1 dobę
2 dzień
Owoce odcedzić. Zważyć płyn i na 100 g soku dodać 20-30 g cukru, wymieszać i podgrzać, tak aby się rozpuścił. Zalać owoce płynem, tym razem nieco cieplejszym, niż pierwszego dnia.
Odstawić na 24 godziny
3-10 dzień
Powtarzać czynność z dnia drugiego, każdego dnia zwiększając temperaturę w stosunku do dnia poprzedniego.
W zależności od wielkości owoców proces nasycania cukrem możemy przedłużyć nawet do 14 dni.
Przez ostatnie dni agrest zalewamy codziennie wrzącym płynem.
Owoce wykładamy na papier lub kratkę i suszymy. Niecierpliwi mogą to zrobić w suszarce używając najsłabszego poziomu nawiewu lub w piekarniku włączając dmuchawę.
Podsuszony agrest zalewamy gorącym płynem z kandyzowania. Zakręcamy i trzymamy w chłodnym miejscu.
Możemy również owoce pozostawić suche.

Dżem agrestowy z charakterem

W starych przepisach na dżemy i marmolady często stosunek cukru do owców jest taki sam, czyli 1:1 Kilogram owoców na kilogram cukru.

Wcale tak nie musi być. Dodając do przetworów dużo mniej cukru osiągniemy wspaniały efekt, jeśli nie lepszy od tego przesłodzonego. W poniższym przepisie na 2,5 kg owoców użyto 0,5 kg cukru. I to w zupełności wystarczy, nawet przy kwaśnym agreście.

Dodatek kurkumy nie wzbogaca smaku, a jedynie poprawia nieco kolor. I jej dodanie nie jest konieczne.

• 2,5 kg agrestu
• 1 szk cukru
• 1 szk cukru żelującego
• 2 dżemixy 3:1 
• 2 łyżki przyprawy ginger-lemon
• 1/2 łyżeczki kurkumy

Agrest po oczyszczeniu z szypułek i umyciu dzielimy na dwie równe części. Jedną części miksujemy. Do rondla wsypujemy 1 szk cukru i karmelizujemy na złoty kolor. Do karmelu wsypujemy drugą połowę agrestu, tego całego. Dusimy ok. 5 minut ciągle mieszając. Następnie do gotujących się owoców dodajemy zmiksowany agrest. Gotujemy cały czas mieszając. Dodajemy przyprawy - ginger-lemon i kurkumę. Kurkuma stanowi wyłącznie barwnik. Po 10-15 minutach dodajemy 1 szklankę cukru żelującego i dwa dżemixy. Chwilę gotujemy ciągle mieszając. Gorący dżem przekładamy do słoików, zakręcamy i pasteryzujemy ok. 5 minut. 

Maliny w soku własnym

Kaszka manna lub budyń polany pachnącymi malinami w syropie.

Czy ktoś to jeszcze pamięta? 

Najsmaczniejsze to te dzikie. Żmudne jest ich zbieranie, bo są drobne. Ale nawet choćby dla wypełnienia jednego małego słoiczka. Warto!

Czynność prosta. Potrzebujemy maliny i cukier. Bez dodawania wody, owoce zamykamy w słoiku i pasteryzujemy max. 10 minut. 

Orientalna pasta zatar

Zatar to bardzo uniwersalna mieszanka przypraw tradycyjnie wykorzystywana w kuchni bliskowschodniej

Do przyrządzenia pasty potrzebujemy:

2 łyżki oregano
2 łyżki majeranku
2 łyżki tymianku
1 łyżkę sumaku
1 płaską łyżeczkę sproszkowanego czosnku
5 łyżek sezamu
1 szklanka oliwy

Sezam prażymy na patelni na lekko rumiany kolor. Musimy uważać, aby się nie przypalił, bo przyprawa będzie gorzka. Ziarna sezamu mieszamy z pozostałymi przyprawami i tłuczemy w moździerzu. Całość mieszamy z oliwą i przekładamy do słoika. Trzymamy w chłodnym miejscu.

Pastą smarujemy wszelkiego rodzaju pieczywo. Dodajemy do ciecierzycy i sałatek. Oraz do pokrojonego sera feta.

Jeśli chodzi o sumak, to sprawdźmy w naszym ogrodzie lub u kogoś znajomego, czy nie ma drzewa o tej samej nazwie, z którego pozyskujemy przyprawę.