czwartek, 13 listopada 2014

Kiszenie - najstarsza metoda konserwowania żywności cz. 1

Konserwowanie za pomocą bakterii kwasu mlekowego należy do jednej z najstarszych metod przechowywania żywności. Pożyteczne bakterie, zamieniają cukry zawarte w produktach roślinnych i zwierzęcych na kwas mlekowy, który z kolei działa między innymi konserwująco, zabija mianowicie bakterie, które wywołują procesy gnilne. Proces zamiany cukrów na kwas mlekowy  nazywa się fermentacją. Fermentacji można poddać chyba wszystko, co jest jadalne, a mianowicie mleko, warzywa, owoce, mięso, ryby i zboża.  Poddawanie fermentacji warzyw i owoców nazywamy kiszeniem. Określenie to stosujemy raczej wyłącznie do warzyw i owoców. Nikt nie nazywa salami kiszoną kiełbasą.
Fermented herring – Surströmming – a Swedish specialty
Kiszone śledzie
http://www.visitsweden.com/schweden/erleben/Schwedischer-Lebensstil/Schwedische-Traditionen/Fermentierter-Hering-Surstromming/
W przypadku kiszonych ryb można by się zastanowić, czy Surströmming - sfermentowany śledź, który w Szwecji jest przysmakiem, przypadłby nam do gustu. Ryba ta mianowicie cuchnie przeraźliwie, a mimo to ma swoich amatorów. Nie wiadomo również, czy zasmakowałaby nam japońska kiszona soja Natto, która po sfermentowaniu dzięki bakteriom Bacillus Subtillis ssp. natto staje się śluzowato-ciągnąca i też ponoć ma swój specyficzny odór. Japończycy swój narodowy przysmak bardzo dokładnie zbadali i udowodnili, że to samo zdrowie. Może już bardziej dostępna naszym podniebieniom będzie koreańska kiszona kapusta Kimchi. Nieprzyjemny zapach kiszonka wydaje tylko w początkowej fazie, kiedy fermentuje w beczkach, a po przełożeniu do słoiczków i poddaniu dalszej fermentacji staje się ostrym przysmakiem. Przepis na jedną z wersji KimChi
http://www.nipponya.de/natto-fermentierte-sojabohnen/

Jeśli chodzi o cuchnące fermentujące specjały, to nie trzeba przecież daleko sięgać. Wystarczy przyjrzeć się, czy też poczuć z bliska smażony ser zgliwiały. Sam usmażony ser nie śmierdzi i jest bardzo smaczny. Ale ta sfermentowana, pożółkła, oślizła masa z przed i w trakcie smażenia nieźle daje. Ser ten albo się kocha, albo nienawidzi. Innej opcji nie ma.

C.D.N
Kiszonka, której nie trzeba przedstawiać


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz