środa, 19 listopada 2014

Relisz dyniowy


Podsmażamy posiekany imbir, cebulkę, papryczki chilli (świeże lub suszone), dymkę i rodzynki. Dodajemy pokrojoną dynię, cukier, odrobinę soli, goździki i szczyptę cynamonu. Dusimy. Doprawiamy białym octem balsamicznym. Dokładne proporcje nie są konieczne. Ważne, aby uważać przy doprawianiu cukrem, solą i octem. Dlatego przyprawy dodajemy stopniowo i próbujemy, tak aby słodkość i kwaśność dopasować do swojego podniebienia.
Relisz dyniowy będzie pasował do smażonego i pieczonego mięsa lub jako dodatek do farszu, którym nadziejemy drób.

czwartek, 13 listopada 2014

Kiszenie - najstarsza metoda konserwowania żywności cz. 1

Konserwowanie za pomocą bakterii kwasu mlekowego należy do jednej z najstarszych metod przechowywania żywności. Pożyteczne bakterie, zamieniają cukry zawarte w produktach roślinnych i zwierzęcych na kwas mlekowy, który z kolei działa między innymi konserwująco, zabija mianowicie bakterie, które wywołują procesy gnilne. Proces zamiany cukrów na kwas mlekowy  nazywa się fermentacją. Fermentacji można poddać chyba wszystko, co jest jadalne, a mianowicie mleko, warzywa, owoce, mięso, ryby i zboża.  Poddawanie fermentacji warzyw i owoców nazywamy kiszeniem. Określenie to stosujemy raczej wyłącznie do warzyw i owoców. Nikt nie nazywa salami kiszoną kiełbasą.
Fermented herring – Surströmming – a Swedish specialty
Kiszone śledzie
http://www.visitsweden.com/schweden/erleben/Schwedischer-Lebensstil/Schwedische-Traditionen/Fermentierter-Hering-Surstromming/
W przypadku kiszonych ryb można by się zastanowić, czy Surströmming - sfermentowany śledź, który w Szwecji jest przysmakiem, przypadłby nam do gustu. Ryba ta mianowicie cuchnie przeraźliwie, a mimo to ma swoich amatorów. Nie wiadomo również, czy zasmakowałaby nam japońska kiszona soja Natto, która po sfermentowaniu dzięki bakteriom Bacillus Subtillis ssp. natto staje się śluzowato-ciągnąca i też ponoć ma swój specyficzny odór. Japończycy swój narodowy przysmak bardzo dokładnie zbadali i udowodnili, że to samo zdrowie. Może już bardziej dostępna naszym podniebieniom będzie koreańska kiszona kapusta Kimchi. Nieprzyjemny zapach kiszonka wydaje tylko w początkowej fazie, kiedy fermentuje w beczkach, a po przełożeniu do słoiczków i poddaniu dalszej fermentacji staje się ostrym przysmakiem. Przepis na jedną z wersji KimChi
http://www.nipponya.de/natto-fermentierte-sojabohnen/

Jeśli chodzi o cuchnące fermentujące specjały, to nie trzeba przecież daleko sięgać. Wystarczy przyjrzeć się, czy też poczuć z bliska smażony ser zgliwiały. Sam usmażony ser nie śmierdzi i jest bardzo smaczny. Ale ta sfermentowana, pożółkła, oślizła masa z przed i w trakcie smażenia nieźle daje. Ser ten albo się kocha, albo nienawidzi. Innej opcji nie ma.

C.D.N
Kiszonka, której nie trzeba przedstawiać


poniedziałek, 3 listopada 2014

Bakłażany orientalne


Dwa średniej wielkość bakłażany należy pociąć w krążki i obsmażyć w niewielkiej ilości oleju. Smażyć raczej na sucho bez solenia i doprawiania. Usmażone bakłażany przekładać plastrami warstwowo do słoików. Każdy plasterek polać 1 łyżeczką zalewy. Resztą zalewy uzupełnić słoiki. Zakręcić i pasteryzować 15 minut. 

Zalewa, której składniki należy połączyć i zagotować:
1/2 szklanki wody
1/3 szklanki octu balsamicznego
1 łyżka przecieru pomidorowego
4 łyżki oleju
1 łyżeczka oregano
1 łyżeczka bazylii
1 łyżeczka cukru
szczypta kminu
3 duże ząbki czosnku (obrane i pokrojone w cienkie plasterki)
1 łyżeczka
soli

Dynia w słodko-kwaśnej zalewie


4 kg dyni
1 mały kawałek korzenia imbiru
1/2 l octu białego balsamicznego lub innego owocowego
1 l wody
750 g cukru
skórka z 1 całej ekologicznej cytryny
2 laski cynamonu lub 1 czubata łyżeczka
1 łyżeczka goździków


Obraną i wyczyszczoną z miąższu dynię pokroić w kostkę. Imbir obrać i pokroić w cienkie krążki. Ocet wymieszać z wodą, cukrem, pociętą skórką cytryny, cynamonem, goździkami i imbirem. Zagotować. Kawałki dyni obgotowywać przez 10 minut porcjami w zalewie. Przełożyć do słoików. Przecedzoną przez sito zalewę ponownie zagotować. Z sitka do słoików przełożyć po kawałku imbiru, skórki z cytryny i po kilka goździków. Zalać dynię gorącą zalewą, zakręcić słoiki i pasteryzować przez 10 minut.


Przepis z książki Grund Kochbuch by Isis Verlag/Schweiz 1992