czwartek, 7 czerwca 2018

Marynowane bakłażany w zalewie orientalnej



Korzystamy z okazji i kupujemy bakłażany w promocji i wtedy je przetwarzamy.
Doskonałym uzupełnieniem nakrytego stołu będzie bakłażan podany na zimno jako przekąska typu tapas. Idealne do różnego rodzaju pieczywa.

3 bakłażany

Zalewa:
2 szkl soku pomidorowego
1/2 szkl octu balsamicznego
1/2 szkl oliwy
garść posiekanej pietruszki
1 łyżeczka zmielonego kminu rzymskiego
1-5 posiekanych ząbków czosnku (ilość zależna od upodobania)
1 płaskie łyżeczki soli
1 łyżka cukru
1 łyżeczka płatków chilli lub proszku




Bakłażany kroimy w plastry i smażymy na sucho lub z niewielką ilością oliwy. Następnie przekładamy do słoiczków. Wszystkie składniki zalewy mieszamy w rondlu i doprowadzamy do wrzenia. Gorącym płynem zalewamy bakłażany. Zakręcamy słoiki. Pasteryzujemy ok. 5 minut.
Niepasteryzowane trzymamy w lodówce.


czwartek, 15 marca 2018

Baba ghanoush - pasta z bakłażanów




  1. pieczemy 3-4 bakłażany w naczyniu żaroodpornym
  2. po wystudzeniu obieramy ze skóry
  3. dodajemy: pietruszkę (może być mrożona), szczyptę kminu rzymskiego, szczyptę cynamonu, szczyptę kozieradki, sól, małą papryczkę chilli, 2 łyżki cytryny, ząbek czosnku i łyżkę tahiny
  4. całość miksujemy dodając odrobinę oliwy
  5. przekładamy do słoików i pasteryzujemy ok. 7-10 minut


piątek, 5 stycznia 2018

Modra kapusta

  • Składniki:
  • 1 główka kapusty 
  • 2-3 jabłka
  • 1 cebula
  • 1 płaska łyżeczka kminku
  • 3 liście laurowe
  • 1 łyżka soli
  • pół szklanki cukru
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • 1/2 szklanki czerwonego wina
  • 1/3 szklanki octu balsamicznego


Kapustę kroimy lub szatkujemy. Jabłka i cebulę obieramy i również  kroimy. Wszystko przekładamy do dużego garnka, dodajemy przyprawy bez dodatków płynnych. Gotujemy przez pół godziny, następnie dodajemy ocet i wino, dusimy przez 15 minut, od czasu, do czasu mieszając. Gorącą kapustę przekładamy do słoików, zakręcamy i pasteryzujemy przez 10 minut.

Tak przygotowana kapusta pasuje do kaczki, dziczyzny, gęsi, kotletów schabowych lub mielonych.
Przed podaniem możemy kapustę podsmażyć z zarumienioną mąką na maśle.



piątek, 13 października 2017

Ostra papryka metodą korniszenia

  • 2 kg ostrej papryki
  • 3 łyżki soli kamiennej niejodowanej
  • 5 ząbków czosnku
  • oregano
  • tymianek
  • rozmaryn
  • ziele angielskie
  • kminek
  • 1/2 szk octu
  • 1 łyżka cukru






Przepis autorski, jedyny w swoim rodzaju!


Dobór takich przypraw powoduje, że papryczki przypominają w smaku greckie lub tureckie chilli. 



Umytą paprykę kroimy na kawałki wielkości jednego kęsa lub zostawiamy w całości nacinając  ją wzdłuż i odcinając ogonki. Robimy tylko jedno nacięcie, tak aby płyn zalewy mógł dostać się do wnętrza papryki. Wszystkie przyprawy (prócz czosnku, cukru i octu) kruszymy lub lekko miażdżymy w moździerzu. Pokrojoną paprykę przekładamy do miski lub rondla posypujemy 2 łyżkami soli, przykrywamy talerzem i dociskamy. Po godzinie papryczki przekładamy do glinianego naczynia lub słoika posypując utłuczonymi przyprawami lekko ubijając dla zmniejszenia objętości papryki. Dodajemy pokrojony czosnek. Zalewamy lekko osoloną wodą, tak aby przykryć paprykę. Przykrywamy talerzykiem, na którym ustawiamy naczynie z wodą. Kisimy przez tydzień. 
Po ukiszeniu zlewamy płyn do rondla, a papryczki wraz z przyprawami przekładamy do słoików. Do płynu po kiszeniu dolewamy ocet i dosypujemy cukier. Zalewę gotujemy i zalewamy nią papryczki. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy przez ok. 10 minut.



Papryczki kupujemy na targu lub giełdzie warzywnej za ok. 8-10 zł/kg


środa, 4 października 2017

Jabłka do słoika






Jabłka na zimę do słoików, to takie, które są kwaśne, aromatyczne, i soczyste. Najlepiej odmiany "Opad lux ziemny".  Czyli zbieramy jabłka spod drzewa, myjemy, obieramy, wycinamy gniazda nasienne, oraz miejsca stłuczenia jabłka. Obierki i ogryzki wkładamy do słoja i zalewamy wodą na ocet.
Obrane i pokrojone  jabłka skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie pociemniały. Następnie przerzucamy je do dużego rondla i dusimy z niewielką ilością cukru. Gorące jabłka przekładamy do słoików, zakręcamy i pasteryzujemy przez 10 minut.
Gotowe jabłka, które przekładamy do słoików

Gniazda nasienne i obierki jabłek zalane wodą, z której powstanie ocet

poniedziałek, 18 września 2017

Kiszona kapusta w domu

Nikomu nie trzeba mówić o właściwościach kiszonej kapusty. Nasze babki nie znały witamin, pre- i probiotyków. Wystarczyło, że cała rodzina w ziemie jadła kiszoną kapustę i kiszone ogórki. A zamiast soku z pomarańczy dzieci piły sok z kapusty.
Dlatego nie bójmy kiszenia kapusty w domu. Jest to proste! No może jedyną trudnością będzie jej poszatkowanie. Warto jest zaopatrzyć się  w drewnianą szatkownicę, poszatkowanie 15 główek zajmie nam ok. 1 godzinę. Zmęczymy się, ale spalanie kalorii i wzmocnienie ramion przy machaniu szatkownicą nikomu nie zaszkodzi.

Jak kisimy?

Bezpośrednio do dużego kamiennego gara szatkujemy kapustę, tyle ile wejdzie lub tyle ile mamy.
Przesypujemy sporą ilością soli. Na 10 główek kapusty możemy liczyć 1 - 1,5 kg soli. Osobno ucieramy marchew, którą dosypujemy do kapusty.
Szorujemy bardzo dokładnie dziecku stopy i pozwalamy na skakanie po kapuście. Po tej zabawie szatkujemy następną warstwę. Każdą warstwę przekładamy następującymi przyprawami: sól, ziele angielskie, liść laurowy i odrobina kminku. I tak aż do napełnienia gara. Kapustę przykrywamy talerzem, a na talerzu układamy ciężki kamień. Musimy go uprzednio wyszorować i wyparzyć wrzątkiem.
Kapustę kisimy przez 7-15 dni w pokojowej temperaturze. Im cieplej tym szybciej będzie ukiszona. Nadmiar wody zbieramy chochlą i wylewamy. Ale robimy to bardzo oszczędnie, czyli zbieramy wodę z pianką tylko z wierzchu.
Co 3 dni przebijamy kapustę długim patykiem. Mamy na to miejsce między talerzem, a rantem gara. Nie musimy wyciągać kamienia. Po wbiciu patyka będzie widać i czuć, że z kapusty wychodzą gazy. Tak ma być, bo to cecha fermentacji.
Po 15 dniach wyciągamy kamień i talerz. Kapustę zruszamy i chwilę czekamy, aby się przewietrzyła, czyli ponownie pozbawiamy jej nadmiaru gazów. Następnie wypełniamy kapustą słoiki. I tu mamy dwa sposoby: albo bardzo ciasno ubijamy z bardzo niewielka ilością płynu. Ubijając w słoikach uważamy, aby usuwać pęcherzyki powietrza. Lub też słoiki napełniamy kapustą nieco luźniej dolewając więcej płynu ( z kiszenia kapusty). W tym wypadku zawartość słoika będzie nieco mniejsza, ale na pewno łatwiej pozbędziemy się powietrza. Słoik w każdym wypadku napełniamy aż do pokrywki. Przy zakręcaniu słoika nadmiar płynu wypłynie. Ważne, aby na rancie słoika, tam gdzie styka się szkło z wieczkiem nie było kawałków kapusty.
Wypełnione słoiki przenosimy w chłodne miejsce.

czwartek, 7 września 2017

Sos pomidorowy

Pomidory do słoików robimy z myślą o dodatku do sosów do makaronu, pizzy, jak i również jako dodatek do mięs, gulaszu. A i do gołąbków będą idealne. No i oczywiście do zup!

Do przetworzenia bierzemy pomidory bardzo dojrzałe, wręcz przejrzałe, słodkie, o intensywnym smaku. O pomidorach marketowych możemy zapomnieć. Do dalszej przeróbki nie nadają się. Pomidory nabywamy bezpośrednio z uprawy lub z giełd warzywnych. Latem w cenie 2-3 zł za kilogram. Warunkiem takiego zakupu jest odbiór całej, najczęściej 10 kg skrzynki

Przygotowanie:
Do rondla wrzucamy obrane i byle jak pokrojone pomidory. Dodajemy sól. Na 1 kg płaską łyżkę. 
Dusimy 10 minut. Do słoików wrzucamy kawałek liścia laurowego, ziarenko ziela angielskiego, ziarenka pieprzu, liść lubczyku. Gorące pomidory wlewamy do słoików i od razu zakręcamy. Pasteryzujemy ok. 10 minut.


wtorek, 5 września 2017

Harissa - przepis na ostrą pastę z papryczek chilli




Przepis jest bardzo prosty w wykonaniu. Wystarczy wszystkie składniki pasy podsmażyć w rondlu. Następnie całość zmiksować,  przełożyć do słoiczków. Pasteryzować ok. 10 minut.
Jeśli zależy nam na gęstej paście, to jeszcze raz podsmażamy, aby zredukować płyn. Jeśli chcemy sos nieco rzadszy, to w trakcie miksowania dolewamy odrobinę wody

Składniki:
  • kg bardzo ostrych papryczek chilli - kroimy z pestkami
  • 1 duża cebula - kroimy
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka sproszkowanych nasion kolendry
  • 1 łyżeczka kminu rzymskiego
  • 1 czubata łyżka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżka octu

Tanie papryczki zakupimy na warzywnych giełdach.
Cena 7-10 zł za kilogram

poniedziałek, 21 sierpnia 2017

Wino szałwiowe wg Hildegardy von Bingen







Wilgotne płuca, reumatyzm, nieprzyjemny zapach oddechu, (nie chodzi o zapach np. od niemytych, czy zepsutych zębów) wg  Hildegardy von Bingen, to niektóre z objawów nadmiaru, jak to ona nazywa złych płynów, które gromadzą się w organizmie. Taki stan nazywa zaflegmieniem ciała.

Szałwia usuwa 3 rodzaje złych płynów, które Hildegarda określa jako chorobotwórcze

mali humores: wywołane przez błędy dietetyczne i trucizny w kuchni
noxi humores: szkodliwe płyny produkowane przez źle funkcjonujące gruczoły, wysyp histaminowy, trucizny ze środowiska
infirmi humores: wywołane przez choroby infekcyjne, toksyny, niepawidłową przemianę materii, osłabienie organizmu w dzieciństwie.

Gałązki szałwii
Pocięta szałwia w podgrzewanym winie
Przepis na wino szałwiowe jest bardzo prosty. Gotujemy świeże liście szałwii w winie przez ok. 2 minuty. Przecedzamy zioła i wrzące wino przelewamy do butelek, które szczelnie zamykamy. 

W komentarzach lekarzy Hertzki i Strelowa do oryginalnego tekstu podane jest, iż wino należy pić ciepłe. Czyli zapewne idealnie byłoby świeże liście szałwii gotować w winie, i takie od razu wypijać. A że nie mamy w zimie świeżej szałwii pod ręką, robimy lekarstwo do butelek teraz, kiedy szałwia przepięknie rośnie. 
Przecedzone wino

Hildegarda von Bingen uznaje szałwię, obok piołunu (wermut), bertramu i galgantu jako jedno z najważniejszych ziół. Szałwia leczy przyczyny chorób, a nie tylko objawy. Leczy szybko i skutecznie. Hildegarda poleca spożywanie szałwii pod każdą postacią. Nawet w formie sproszkowanej na chleb. Wina szałwiowego nie poleca jedynie przy reumatyzmie. W tym przypadku szałwię należy pić w postaci herbaty.

 Na zdjęciu fragmenty oryginalnego tekstu Hildegardy z książki  Große Hildegard-Apotheke. Dr. Gottfried Hertzka i Dr. Wighard Strehlow

czwartek, 17 sierpnia 2017

Kolorowa sałatka z ogórków, papryki i cukinii

Byle jak kroimy w dowolnej ilości:

  • ogórki
  • cukinię
  • paprykę
  • obraną cebulę
  • natkę pietruszki - duża ilość
  • liście selera
  • czosnek

Pokrojone warzywa mieszamy. Doprawiamy solą, cukrem, octem i niewielką ilością kwasku cytrynowego. Polewamy niewielką ilością wody. Odstawiamy i czekamy. Po około dwóch godzinach mieszamy i próbujemy. Jeśli czegoś brakuje, to dodajemy przypraw. W ten sposób nauczymy się robić sałatki na zimę bez konkretnych przepisów. Doprawiamy, aż osiągniemy nasz ulubiony smak. Słodko-kwaśno-słony!
Do słoiczków 250 ml wrzucamy po kilka ziarenek gorczycy i 1 ziarenku ziela. Napełniamy sałatką i zalewamy sokiem z powstałej sałatki. Słoiki zakręcamy. I pasteryzujemy przez ok. 10 minut.