poniedziałek, 18 września 2017

Kiszona kapusta w domu

Nikomu nie trzeba mówić o właściwościach kiszonej kapusty. Nasze babki nie znały witamin, pre- i probiotyków. Wystarczyło, że cała rodzina w ziemie jadła kiszoną kapustę i kiszone ogórki. A zamiast soku z pomarańczy dzieci piły sok z kapusty.
Dlatego nie bójmy kiszenia kapusty w domu. Jest to proste! No może jedyną trudnością będzie jej poszatkowanie. Warto jest zaopatrzyć się  w drewnianą szatkownicę, poszatkowanie 15 główek zajmie nam ok. 1 godzinę. Zmęczymy się, ale spalanie kalorii i wzmocnienie ramion przy machaniu szatkownicą nikomu nie zaszkodzi.

Jak kisimy?

Bezpośrednio do dużego kamiennego gara szatkujemy kapustę, tyle ile wejdzie lub tyle ile mamy.
Przesypujemy sporą ilością soli. Na 10 główek kapusty możemy liczyć 1 - 1,5 kg soli. Osobno ucieramy marchew, którą dosypujemy do kapusty.
Szorujemy bardzo dokładnie dziecku stopy i pozwalamy na skakanie po kapuście. Po tej zabawie szatkujemy następną warstwę. Każdą warstwę przekładamy następującymi przyprawami: sól, ziele angielskie, liść laurowy i odrobina kminku. I tak aż do napełnienia gara. Kapustę przykrywamy talerzem, a na talerzu układamy ciężki kamień. Musimy go uprzednio wyszorować i wyparzyć wrzątkiem.
Kapustę kisimy przez 7-15 dni w pokojowej temperaturze. Im cieplej tym szybciej będzie ukiszona. Nadmiar wody zbieramy chochlą i wylewamy. Ale robimy to bardzo oszczędnie, czyli zbieramy wodę z pianką tylko z wierzchu.
Co 3 dni przebijamy kapustę długim patykiem. Mamy na to miejsce między talerzem, a rantem gara. Nie musimy wyciągać kamienia. Po wbiciu patyka będzie widać i czuć, że z kapusty wychodzą gazy. Tak ma być, bo to cecha fermentacji.
Po 15 dniach wyciągamy kamień i talerz. Kapustę zruszamy i chwilę czekamy, aby się przewietrzyła, czyli ponownie pozbawiamy jej nadmiaru gazów. Następnie wypełniamy kapustą słoiki. I tu mamy dwa sposoby: albo bardzo ciasno ubijamy z bardzo niewielka ilością płynu. Ubijając w słoikach uważamy, aby usuwać pęcherzyki powietrza. Lub też słoiki napełniamy kapustą nieco luźniej dolewając więcej płynu ( z kiszenia kapusty). W tym wypadku zawartość słoika będzie nieco mniejsza, ale na pewno łatwiej pozbędziemy się powietrza. Słoik w każdym wypadku napełniamy aż do pokrywki. Przy zakręcaniu słoika nadmiar płynu wypłynie. Ważne, aby na rancie słoika, tam gdzie styka się szkło z wieczkiem nie było kawałków kapusty.
Wypełnione słoiki przenosimy w chłodne miejsce.

czwartek, 7 września 2017

Sos pomidorowy

Pomidory do słoików robimy z myślą o dodatku do sosów do makaronu, pizzy, jak i również jako dodatek do mięs, gulaszu. A i do gołąbków będą idealne. No i oczywiście do zup!

Do przetworzenia bierzemy pomidory bardzo dojrzałe, wręcz przejrzałe, słodkie, o intensywnym smaku. O pomidorach marketowych możemy zapomnieć. Do dalszej przeróbki nie nadają się. Pomidory nabywamy bezpośrednio z uprawy lub z giełd warzywnych. Latem w cenie 2-3 zł za kilogram. Warunkiem takiego zakupu jest odbiór całej, najczęściej 10 kg skrzynki

Przygotowanie:
Do rondla wrzucamy obrane i byle jak pokrojone pomidory. Dodajemy sól. Na 1 kg płaską łyżkę. 
Dusimy 10 minut. Do słoików wrzucamy kawałek liścia laurowego, ziarenko ziela angielskiego, ziarenka pieprzu, liść lubczyku. Gorące pomidory wlewamy do słoików i od razu zakręcamy. Pasteryzujemy ok. 10 minut.


wtorek, 5 września 2017

Harissa - przepis na ostrą pastę z papryczek chilli




Przepis jest bardzo prosty w wykonaniu. Wystarczy wszystkie składniki pasy podsmażyć w rondlu. Następnie całość zmiksować,  przełożyć do słoiczków. Pasteryzować ok. 10 minut.
Jeśli zależy nam na gęstej paście, to jeszcze raz podsmażamy, aby zredukować płyn. Jeśli chcemy sos nieco rzadszy, to w trakcie miksowania dolewamy odrobinę wody

Składniki:
  • kg bardzo ostrych papryczek chilli - kroimy z pestkami
  • 1 duża cebula - kroimy
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka sproszkowanych nasion kolendry
  • 1 łyżeczka kminu rzymskiego
  • 1 czubata łyżka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżka octu

Tanie papryczki zakupimy na warzywnych giełdach.
Cena 7-10 zł za kilogram

poniedziałek, 21 sierpnia 2017

Wino szałwiowe wg Hildegardy von Bingen







Wilgotne płuca, reumatyzm, nieprzyjemny zapach oddechu, (nie chodzi o zapach np. od niemytych, czy zepsutych zębów) wg  Hildegardy von Bingen, to niektóre z objawów nadmiaru, jak to ona nazywa złych płynów, które gromadzą się w organizmie. Taki stan nazywa zaflegmieniem ciała.

Szałwia usuwa 3 rodzaje złych płynów, które Hildegarda określa jako chorobotwórcze

mali humores: wywołane przez błędy dietetyczne i trucizny w kuchni
noxi humores: szkodliwe płyny produkowane przez źle funkcjonujące gruczoły, wysyp histaminowy, trucizny ze środowiska
infirmi humores: wywołane przez choroby infekcyjne, toksyny, niepawidłową przemianę materii, osłabienie organizmu w dzieciństwie.

Gałązki szałwii
Pocięta szałwia w podgrzewanym winie
Przepis na wino szałwiowe jest bardzo prosty. Gotujemy świeże liście szałwii w winie przez ok. 2 minuty. Przecedzamy zioła i wrzące wino przelewamy do butelek, które szczelnie zamykamy. 

W komentarzach lekarzy Hertzki i Strelowa do oryginalnego tekstu podane jest, iż wino należy pić ciepłe. Czyli zapewne idealnie byłoby świeże liście szałwii gotować w winie, i takie od razu wypijać. A że nie mamy w zimie świeżej szałwii pod ręką, robimy lekarstwo do butelek teraz, kiedy szałwia przepięknie rośnie. 
Przecedzone wino

Hildegarda von Bingen uznaje szałwię, obok piołunu (wermut), bertramu i galgantu jako jedno z najważniejszych ziół. Szałwia leczy przyczyny chorób, a nie tylko objawy. Leczy szybko i skutecznie. Hildegarda poleca spożywanie szałwii pod każdą postacią. Nawet w formie sproszkowanej na chleb. Wina szałwiowego nie poleca jedynie przy reumatyzmie. W tym przypadku szałwię należy pić w postaci herbaty.

 Na zdjęciu fragmenty oryginalnego tekstu Hildegardy z książki  Große Hildegard-Apotheke. Dr. Gottfried Hertzka i Dr. Wighard Strehlow

czwartek, 17 sierpnia 2017

Kolorowa sałatka z ogórków, papryki i cukinii

Byle jak kroimy w dowolnej ilości:

  • ogórki
  • cukinię
  • paprykę
  • obraną cebulę
  • natkę pietruszki - duża ilość
  • liście selera
  • czosnek

Pokrojone warzywa mieszamy. Doprawiamy solą, cukrem, octem i niewielką ilością kwasku cytrynowego. Polewamy niewielką ilością wody. Odstawiamy i czekamy. Po około dwóch godzinach mieszamy i próbujemy. Jeśli czegoś brakuje, to dodajemy przypraw. W ten sposób nauczymy się robić sałatki na zimę bez konkretnych przepisów. Doprawiamy, aż osiągniemy nasz ulubiony smak. Słodko-kwaśno-słony!
Do słoiczków 250 ml wrzucamy po kilka ziarenek gorczycy i 1 ziarenku ziela. Napełniamy sałatką i zalewamy sokiem z powstałej sałatki. Słoiki zakręcamy. I pasteryzujemy przez ok. 10 minut.


środa, 16 sierpnia 2017

I znów liście podbiału

Liście rosną cały sezon, od wiosny do jesieni. Dlatego warto zaopatrzyć się w zapas podbiału w zalewie. Przyda się! Przepisy na dolmę, czyli mini-gołąbki sprawdziły się i zachwycają. Ważne, aby zalewa była lekko kwaśna, a wtedy podbiał smakuje jak liście winorośli.


Zbieramy młode, jaśniejsze liście. Myjemy i zwijamy. Przed włożeniem do słoika nie jest konieczne ich sparzenie. Surowe liście są na tyle elastyczne, że nie kruszą się pod wpływem zwijania. 
Zrolowane liście układamy w słoikach i zalewamy kwaśną zalewą z wody, soli i kwasku cytrynowego. Możemy również wsypać sól i kwasek bezpośrednio do słoików na liście i następnie zalać je wrzątkiem. Na litrowy słoik wystarczy pół łyżeczki kwasku i łyżeczka soli. 
Zalane wrzątkiem słoiki mocno zakręcamy i pasteryzujemy przez 7-10 minut.


Farsz z ryżem, cebulką, rodzynkami i pietruszką kładziony na liście podbiału ze słoika. Rewelacja!

Farsz mięsny na liściach zaparzonych.



poniedziałek, 14 sierpnia 2017

Wyśmienite ogórki konserwowe

Do każdego litrowego słoika wkładamy:

1 gałązkę selera
kilka gałązek pietruszki
1 ząbek czosnku
3 ziarna ziela angielskiego
pół listka liścia laurowego
kilka ziaren gorczycy
łyżeczka posiekanego kwitnącego kopru
3 ziarna pieprzu

Zalewa:
1 szklanka cukru
5 szklanek wody
1 szklanka octu
2 łyżki soli
Mieszamy i doprowadzamy do wrzenia.


Układamy w słoikach ogórki. Zalewamy gorącą zalewą. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy przez ok. 5 minut.

Uwagi. Niestety, jeśli chcemy mieć bardzo smaczne ogórki w occie, to musimy je dobrze posłodzić!



Aromatyczna sałatka z ogórków i papryki

3-4 kg ogórków / obranych i pokrojonych  w grube plastry
4 papryki / pokrojone
3 duże cebule / obrane i pokrojone
1 szklanka cukru
4 łyżki soli
1/2 szklanki octu
1 płaska łyżka kwasku cytrynowego
posiekana pietruszka
kilka liści selera
gorczyca
ziele angielskie

Wszystkie warzywa i przyprawy mieszamy w misce. Odstawiamy, aby warzywa puściły soki. Mieszamy. Próbujemy i ewentualnie doprawiamy wedle uznania. Możemy dosypać cukru, bądź dolać odrobinę octu. Sałatkę przekładamy do słoików, zalewamy powstałym sokiem i pasteryzujemy przez ok. 8 minut


Jeśli mamy zamiar w naszej kulinarnej sztuce doskonalić wyrób domowych przetworów, to byłoby idealnie nauczyć się takich sałatek nie stosując żadnych przepisów. Czyli najlepiej zrobić sałatkę i doprawić tak jak lubimy. I próbować do skutku, aż osiągniemy ten odpowiedni dla nas smak. 


wtorek, 25 lipca 2017

Liście dębu do ogórków kiszonych

  • średniej wielkość ogórki
  • niejodowana sól / na 1 l wody duża czubata łyżka
  • gałązki kopru 
  • liście dębu
  • czosnek / na 1 l słoik ok 3-5 dużych ząbków
Ogórki wraz z przyprawami ciasno układamy w słoikach. Zalewamy solanką, tak aby nic nie wystawało z wody (kawałki kopru, czy liście). Słoiki zakręcamy, ale nie do końca. Trzymamy w temperaturze pokojowej 3 dni. Następnie słoiki mocno dokręcamy i
wynosimy w chłodne miejsce.



poniedziałek, 3 lipca 2017

Liście podbiału w zalewie


  • młode liście podbiału o średnicy 12-15 cm 
  • kwasek cytrynowy
  • sól

Liście myjemy i odcinamy ogonki.
W dużym garze gotujemy osoloną wodę, do której wrzucamy liście.
Liście krótko gotujemy, ok. 2-3 minut. Następnie odcedzamy i przekładamy do miski. Do wody po gotowaniu liści dodajemy kwasek cytrynowy (pół łyżeczki na litrowy słoik).
Przestudzone liście zwijamy i wkładamy do słoików. Zalewamy wrzątkiem, w którym uprzednio się gotowały. Pasteryzujemy ok. 10 minut.

Farsz do dolmy:

  • ugotowany ryż
  • rodzynki 1:3 w stosunku do ryżu
  • przyprawa do kuskusu lub inna
  • posiekana natka pietruszki
  • prażona (gotowa) lub smażona cebulka
  • sól i pieprz